Cremig, saftig, aromatisch

Risotto: Braten Sie den Reis nach dem Kochen noch einmal an, wird es richtig lecker

Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei steht auf der Karte im "Atto Primo" in Shanghai. Foto: Riso Gallo Archiv/Callwey Verlag/dpa-tmn
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Risotto mit Spargelpüree, Frühlingspilzen und Wachtelei steht auf der Karte im "Atto Primo" in Shanghai. Foto: Riso Gallo Archiv/Callwey Verlag/dpa-tmn
So wird das Risotto mit geräuchertem Käse, Taube und Bitterschokolade im "Salto" in Warschau serviert. Foto: Riso Gallo Archiv/Callwey Verlag/dpa-tmn
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So wird das Risotto mit geräuchertem Käse, Taube und Bitterschokolade im "Salto" in Warschau serviert. Foto: Riso Gallo Archiv/Callwey Verlag/dpa-tmn
Cremiges Risotto mit Kaffee, Wachteln und Rote-Bete-Tropfen ist ein Rezept aus dem Restaurant "San Domenico" im italienischen Imola. Foto: Paolo Picciotto/Callwey Verlag/dpa-tmn
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Cremiges Risotto mit Kaffee, Wachteln und Rote-Bete-Tropfen ist ein Rezept aus dem Restaurant "San Domenico" im italienischen Imola. Foto: Paolo Picciotto/Callwey Verlag/dpa-tmn
Mit den 101 Rezepten aus seinem Kochbuch macht Riso Gallo eine Liebeserklärung an den Risotto. Foto: Callwey Verlag/dpa-tmn
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Mit den 101 Rezepten aus seinem Kochbuch macht Riso Gallo eine Liebeserklärung an den Risotto. Foto: Callwey Verlag/dpa-tmn
In seinem Kochbuch stellt Franco Luise original itlaienische Risotto-Rezepte vor. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
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In seinem Kochbuch stellt Franco Luise original itlaienische Risotto-Rezepte vor. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
Ein Klassiker ist Risotto alla Bolognese mit gehobeltem Parmesan. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
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Ein Klassiker ist Risotto alla Bolognese mit gehobeltem Parmesan. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
Franco Luise ist Koch und Autor. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
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Franco Luise ist Koch und Autor. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
Risotto mit Spinat und Parmesan ist eine Kreation von Franco Luise. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn
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Risotto mit Spinat und Parmesan ist eine Kreation von Franco Luise. Foto: Riccardo Lettieri/Hädecke Verlag/dpa-tmn

Ob mit Pilzen, Fisch oder Fleisch: Bei einem Risotto kommt es weniger auf die Zutaten an. Erst die richtige Brühe macht es genial - und der richtige Reis. So klappt's!

Die Zubereitung wird oft als Kunststück bezeichnet. Doch Risotto ist kein Hexenwerk. Ob vegetarisch, mit Fisch oder Fleisch, einfach oder edel, es kommt vor allem auf eines an: Geduld.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für ein Risotto

Die perfekte Anleitung gibt Franco Luise. Er stammt - wie das Risotto - aus Norditalien und hat das Kochbuch "Risotto originale" (Hädecke-Verlag) veröffentlicht. Darin stellt er unter anderem vier Grundrezepte für die Brühe vor.

Für zwei Liter Rinderbrühe setzt Luise zum Beispiel einen Topf mit vier Litern Wasser an. Hinein kommen 600 Gramm mageres Rindfleisch von Schulter oder Brust, je eine gewürfelte Karotte, Zwiebel und Tomate, eine Stange Staudensellerie, zwei Lorbeerblätter, ein Bund Petersilie, grobes Salz und fünf zerstoßene Pfefferkörner. Dann gilt es den ersten Schaum abzuschöpfen und weiter zu köcheln, bis das Fleisch gar ist. Die fertige Brühe wird dann durchs Sieb gegossen.

Aufgepasst: Sie haben Reis wahrscheinlich schon immer falsch gekocht

Perfektes Risotto: Auch auf die Reissorte kommt es an

Auch die Wahl der Reissorte sei entscheidend. Luise empfiehlt die SortenCarnaroli, Vialone-Nano oder Arborio, die er so zubereitet: Zwiebeln in einem Topf in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, dann den Reis hinzugeben und anbraten, bis die Körner glasig sind. Den Reis mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Die Brühe gibt Luise erst anschließend immer wieder kellenweise hinzu und lässt sie bei kleiner Hitze köcheln. Erst wenige Minuten vor dem Ende der Kochzeit gibt er die Hauptzutaten des Risottos in den Topf.

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, muss das Ganze am Ende noch verfeinert werden: Kalte und in Würfel geschnittene Butter und geriebenen Parmesan benötige man dafür.

Alternative zum Reis: Graupenrisotto

Risotto muss allerdings nicht immer mit Reis zubereitet werden. Der WDR-Fernsehkoch Björn Freitag hat ein Graupenrisotto kreiert: "Mit den Graupen ist das wirklich mal eine tolle Alternative zum Reis, und es lässt sich genau so verarbeiten." Sein Graupenrisotto garniert Freitag mit geröstetem westfälischem Knochenschinken und karamellisierten Kirschtomaten. "Es riecht wie im Italien-Urlaub, ist aber aus dem Münsterland," sagt er.

Freitags Tipp: "Je weicher nachher das Korn ist, desto vorsichtiger muss man rühren, sonst wird es matschig." Entscheidend seien vor allem die Kochzeit und die Menge an Flüssigkeit. Der Koch rät daher, tatsächlich am Herd zu bleiben, wenn man zum ersten Mal ein Risotto kocht - und eben die heiße Flüssigkeit nur kellenweise zuzugeben.

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Risotto: Nach dem Kochen den Reis noch mal anbraten

Etwas anders bereitet Giovanni Brizzi das Risotto zu, das er in Köln in seinem Restaurant "Giovanni" serviert. Er brät den Arborio-Risotto in Olivenöl an, löscht ihn mit einem Schuss Pinot Grigio ab und gibt dann eine selbst gemachte Brühe aus gebrannten Kalbsknochen hinzu - und zwar komplett statt kellenweise. Dann lässt er die Brühe verkochen, bis der Reis bissfest ist.

Nach dem Kochen brät Brizzi den Reis in einer Pfanne noch mal leicht an und würzt ihn mit Olivenöl, Safran, selbst gemachter Tomatensoße und Parmesan. Dann kommen die gewünschten Zutaten hinzu, zum Beispiel gebratener Zander oder Steinpilze.

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dpa

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